Suppen
Biersupp (Biersuppe)
0,5l Kölsch, 1Zimtstange, 0,5l Milch, 1 Prise Salz, 2 El Kartoffelmehl, 3 El Zucker,1 Vanillestange, 2 EierDas Bier mit der Zimtstange und dem ausgeschabten Vanillemark zum Kochen bringen, das Stärkemehl mit etwas Milch anrühren. Das Bier damit binden, kurz aufkochen. Dann die restliche Milch mit Salz und Zucker zu dem Bier geben und unter Rühren zum Kochen bringen.
Eier in Eiweiß und Eigelb trennen, Zimtstange entnehmen, dann die Suppe mit dem Eigelb legieren. Eiweiß zu Schnee schlagen und kurz vor dem Servieren zu der Suppe geben.
Fleeschsupp (Rindfleischsuppe)
1,5 kg Suppenfleisch oder Beinscheibe, 2-3 Markknochen, 3l Wasser, 1 Zwiebel, 1 Stange Porree, 3 Möhren, 1 Petersilienwurzel, 1/2 Sellerieknolle, 1 Stengel Petersilie und ein Zweiglein Dill, Salz, Pfeffer und einige Fädchen Safran, 4 Eßl. Suppennudeln
Die Zwiebel halbieren, auf dem Topfboden an den Schnittflächen leicht anbräunen, dann Salzwasser mit dem Fleisch und dem Knochen aufsetzen, zum Kochen bringen und für ca. 1 Stunde ohne Deckel leicht köcheln lassen, zwischendurch den Schaum abschöpfen, damit die Brühe nicht trübe wird. Inzwischen das Suppengemüse waschen, putzen und zerkleinern. Suppenfleisch und Knochen mit der Schaumkelle aus der Brühe holen, das Fleisch in Würfel schneiden und wieder in die Brühe geben. Das Suppengemüse und die Gewürze dazugeben und noch ca. 25 Minuten köcheln, bis das Gemüse gar ist. Fünf Minuten vor Ende die Nudeln und die gehackten Kräuter in die Suppe geben. Dann die Suppe evtl. noch etwas nachwürzen.
Kälwertäng (Graupensuppe)
1 Stückchen fetter Speck, 500 g Schweineschulter, 2,5 Liter Wasser, 1 Päckchen Graupen, 500 g festkochende Kartoffeln, 2 kleine Zwiebeln, 1 Stängel Maggikraut, 1 Stange Porree, 1 Stück Sellerie, 3 Möhren, 2 Bergische Bratwürste (geräuchert), 1/4 l Fleischbrühe, 1 Bund glatte Petersilie, Salz, Pfeffer und MuskatSpeck fein würfeln und im Suppentopf auslassen, das Fleisch darin von allen Seiten leicht anbräunen, dann kaltes Wasser und Graupen dazugeben. Alles zum Kochen bringen und dann 45 Minuten köcheln lassen. Danach das Fleisch herausnehmen und in mundgerechte Stückchen schneiden.
Die Kartoffeln schälen und würfeln. Das Suppengemüse putzen und zerkleinern. Alles in die Suppe geben und noch ca. 20 Minuten garen, bis das Gemüse gar ist.
Die Petersilie waschen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Die Bratwurst in Scheiben schneiden und diese in einer Pfanne ca. 10 Minuten anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und rösten, bis sie goldbraun sind.
Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskat und der Fleischbrühe abschmecken. Bratwurst und Zwiebeln unterrühren, Petersilie darüberstreuen.
Schnibbelbuunensuppe (Schnibbelbohnensuppe)
500g grüne Bohnen, 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 1,5 l Fleischbrühe, 2 dünne Stangen Porree, 500g Kartoffeln, 2 geräucherte Bergische Bratwürstchen oder Mettenden, Pfeffer, Salz, Bohnenkraut, 1 Becher saure Sahne.
Bohnen waschen, abfädeln, in dünne Stücke schneiden. Gemüse putzen, waschen. Zwiebel und Porree in feine Ringe, Möhren in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, waschen und fein würfeln. Bohnen, Zwiebeln und Möhren in der Fleischbrühe zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 30 Min. köcheln lassen. Nach ca. 20 Minuten die Kartoffelwürfel, den Porree und die Bratwürstchen zugeben. Vor dem Servieren die Gewürze zugeben und die saure Sahne vorsichtig unterrühren. Die Suppe darf nicht mehr kochen, damit die Sahne nicht gerinnt.
Schuutenejzensupp (Kaiserschotensuppe)
250g
Kaiserschoten, 1 Stück Knollensellerie, 2 Möhren, 2 dünne Stangen
Porree, 1 kleine Zwiebel, 5 große Kartoffeln, ½ l Wasser, Salz,
Pfeffer, 1 Prise Muskat, 1 Zweig Dill, 1 l Milch, 50 g ButterErbsenschoten putzen, aber die Erbsen nicht herausnehmen. Suppengemüse putzen und waschen. Sellerie in kleine Würfel, Möhren in Scheiben und Porree und Zwiebel in Ringe schneiden. Kartoffel schälen, waschen und in Würfel schneiden. Dill waschen und fein hacken. Kartoffelwürfel in wenig Salzwasser gar dämpfen.
Währenddessen Suppengemüse und die Erbsenschoten in einem großen Topf 10 Minuten andünsten, dann mit Wasser aufgießen. Kurz aufkochen lassen, dann bei mittlerer Hitze weitergaren, bis das Gemüse bissfest ist. Dann die Milch hinzugießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Das eventuell überschüssige Kochwasser von den gekochten Kartoffeln abgießen und diese pürieren. Das Püree in die Suppe geben, gut verrühren und bei kleiner Hitze unter Rühren auf der Herdplatte lassen, bis die Kartoffelstärke bindet und die Suppe eine sämige Konsistenz bekommt. Den Dill dazugeben. Mit der Butter verfeinern.