So schön ist es im Bergischen Land

Fleisch

Rinderschmorbraten

2 kg gut abgehangenes Rindfleisch von der Schulter oder der Keule, 2 EL Butterschmalz, Salz, Pfeffer aus der Mühle, mittelscharfer Löwensenf, 3 Möhren, 1 kleine Stange Porree, 2 Zwiebeln, 1 Stück Sellerie,  1 Petersilienwurzel, 10-12 Pfefferkörner, 2 Gewürznelken, 1 Lorbeerblatt, 1/2 Liter Rotwein, 1 Becher Saure Sahne oder Creme fraiche.

Das Gemüse vorbereiten: Putzen, waschen, Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel grob würfeln, Zwiebeln achteln, Porree in Ringe schneiden. 

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben, dann mit Senf bestreichen. Das Fett in einem Schmortopf auf höchster Stufe erhitzen und das Fleisch hineingeben. Von allen Seiten kräftig anbraten, dann auf mittlere Hitze zurückschalten. Nun das Gemüse hinzufügen und kurz mit anbräunen. Mit 1/4 Liter Rotwein ablöschen, die Pfefferkörner, die Nelken und das Lorbeerblatt  in den Schmortopf geben.

Nun alles kurz aufkochen lassen, mit Rotwein weiter aufgießen, bis das Fleisch bis zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dann den Deckel schließen und den Braten bei mittlerer Hitze 90 Minuten schmoren lassen. Dann das Fleisch im Topf wenden und eine weitere Stunde bei geschlossenem Deckel schmoren. Ggf. die Flüssigkeit mit etwas Wasser ergänzen, damit nichts anbrennt.

Nun das Fleisch herausnehmen und in Folie einwickeln Die Bratenflüssigkeit aufkochen und 4 Minuten lang bei starker Hitze reduzieren. Dann durch ein Sieb geben und das Gemüse durch das Sieb in die Bratensauce passieren. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Sauren Sahne verfeinern, unter Rühren noch einmal kurz aufwallen lassen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.


Rinderrouladen

4 Rinderrouladen, 8 dünne Scheiben Schinkenspeck, 4 Schalotten, 4 Essiggurken, mittelscharfer Löwensenf, Salz, Pfeffer, Muskat, Butterschmalz, 1 Gemüsezwiebel, 1 Möhre, 5 Pfefferkörner, Lorbeerblatt, 200 ml Fleischbrühe, 1/8 Liter Malzbier (oder Altbier für die, die es herber mögen), 1 Prise Zucker, Kartoffelstärke oder dunkler Saucenbinder, ein wenig Majoran und Schnittlauch

Die Schalotten abziehen und in feine Ringe schneiden, die Gurken fein würfeln. Die Rouladen flachklopfen, mit Pfeffer, Salz und etwas Muskat würzen. Dann mit dem Senf bestreichen, die Schinkenspeckscheiben darauf legen, darauf die Schalottenringe und Gurkenwürfelchen verteilen. Die Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden bzw. mit Rouladenklammern oder Spießchen zusammenhalten.

Die Gemüsezwiebel abziehen und achteln. Die Möhre schälen und in grobe Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einer Schmorpfanne erhitzen, die Rouladen bei höchster Stufe in dem heißen Fett rundherum braun anbraten. Herd auf mittlere Hitze herunterschalten, die Zwiebelachtel hineingeben und kurz anschwitzen, bis sie etwas glasig sind. Alles mit der Brühe ablöschen. und die Möhrenwürfel hinzufügen. Die Rouladen sollten nun halb mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in ein Tee-Ei geben und dann hinzufügen, den Deckel schließen und alles ca. 60 bis 70 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist.  Zwischendurch bei Bedarf etwas Wasser angießen, damit das Gemüse nicht am Topfboden ansetzt. Es wird sonst bitter.

Inwischen die Kräuter waschen, trockenschwenken und fein hacken.

Nach Ende der Garzeit die Rouladen herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Das Tee-Ei mit den Gewürzen herausnehmen, den Fond pürieren. Falls er sehr sämig ist, wird keine Stärke zum Binden benötigt. Falls nicht, die Speisestärke mit etwas von dem Bier anrühren, das restliche Bier in den Bratenfond geben und eine Prise Zucker sowie etwas Salz und Pfeffer hinzufügen. Die angerührte Speisestärke unterrühren, die Sauce einmal kurz aufkochen lassen und dann vom Herd nehmen. Die gehackten Kräuter in die Sauce geben und die Rouladen mit damit anrichten.


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